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Del montone: del mansaf e della maqluba


I beduini del Vicino Oriente sono gli inseparabili compagni del montone, senza dubbio perchè lo frequentano da quando è stato addomesticato in Mesopotamia, ottomila anni or sono. E’ vero sì che ignorano, e non a caso, lo squisito sapore dell’agnello allevato nei pascoli vicini al mare, e non è dalle loro parti che si aspetta il cosciotto come un innamorato, secondo quanto raccontava Grimond de la Reynière. Resta il fatto che Alexandre Dumas confessa nel suo Grand Dicionnaire de cuisine di aver mangiato in Tunisia, sul limitare del deserto, nel 1833, il miglior montone di tutta la sua sbalorditiva carriera di buongustaio. L’animale, ripieno di datteri, fichi, uva passa e miele, era cotto con tutta la pelle sotto la cenere, come si potrebbe fare con una patata o una castagna…
In Giordania, i valori beduini sono esaltati in tutti i toni.
Non potrete perciò sottrarvi al mansaf, un piatto che i pastori nomadi apprezza da sempre.
Consiste in carne d’agnello, cosciotto o spalla, bollita con cipolle tritate, zafferano, paprica, pepe e cannella fino ad essere cotta perfettamente. Il brodo è poi mescolato con latte di pecora fermentato, cotto in precedenza. Quando lo yogurt è di latte vaccino, come in Francia, bisogna aggiungervi una chiara d’uovo sbattuta e un po’ di farina prima di metterlo a fuoco medio mescolando ininterrottamente con un cucchiaio di legno. Il mansaf è poi preparato come una panata: in fondo al piatto di portata è disposto il pane tagliato in quadratini, poi il riso pilaf sul quale versano la carne e la salsa. Il tutto è guarnito con pinoli dorati nel samn (burro raffinato).
So che molti francesi esiteranno anche di fronte al mansaf più sontuoso, sia per ragioni religiose, dato che l’Antico Testamento vieta di cuocere l’agnello nel latte della madre, sia perchè uno yogurt, per loro, è un dessert al sapore di fragola o lampone, destinato alle merende dei bambini.

 


MAQLUBA (rovesciato) 

ingredienti
@ 1 kg.carne di agnello, montone o pollo
@ 2 melanzane affettate
@1/2 kg. di cavolfiore
@ 1 kg diriso
@ 1/2 cucchiaino di noce moscata
@ 1/2 cucchiaino di cannella
@ olio, sale e pepe
@ altre spezie a scelta  

 

Mettere il riso in ammollo con acqua calda per circa 15 minuti e quindi risciacquarlo per togliere l’amido. Rosolare una cipolla tritata e la carne in una pentola profonda. Versare sopra circa un litro d’acqua e, aggiungere un cucchiaio di sale, cannella, noce moscata e lasciare a bollire per 20 minuti circa; dopo di che togliere la carne dalla pentola e lasciare il brodo nella pentola perchè ci servirà in seguito. Dividere il cavolfiore a pezzettini e salare le fettine di melanzane per assorbire l’acqua interna e farle perdere l’amaro. Rosolare il cavolfiore e le melanzane in olio e togliere via dalla padella. In una pentola sovrapporre degli strati; primo strato di carne; secondo strato di melanzane e cavolfiore; terzo strato aggiungere il riso; a questo punto versare il brodo sopra il riso finchè rimane tutto coperto dal brodo per 1cm circa. Cuocere a fuoco basso e a pentola coperta per 30 minuti circa o finché il riso è cotto e il brodo è assorbito. Rosolare 1/2 etto di pinoli e mandorle a parte.Togliere la pentola dal fuoco. Appoggiare il piatto da portata sulla pentola e rovesciarla. Decorare il piatto con i pinoli e le mandorle rosolate.
Il piatto viene servito quasi caldo e accompagnato da insalata di pomodori e cetrioli tagliate fini oppure con lo yogurt naturale.

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  1. 14 ottobre 2008 alle 23:36

    Ciao, mio malgrado qualcosa mi costringe a promuovere una iniziativa contro la Riforma Gelmini che mira a distruggere la scuola pubblica ed a creare migliaia di disoccupati. Troverete da me i link per sottoscrivere una petizione e per inviare una mail al Presidente della Repubblica…

    Continuiamo a far “RETE”… Aiutatemi a diffondere il messaggio!!!

    A presto 😉

  2. Wael
    23 dicembre 2008 alle 16:17

    sono d’accordo che la riforma Gelmini è una cosa stubida, tutti i politici vogliono lasciare un qualcosa di loro nella storia, ma quasi sempre fanno solo danni.

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