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Dello zafferano…

26 ottobre 2008 Lascia un commento

Lo zafferano è nato da un duplice ferita. Si racconta in effetti che il dio Hermes, un giorno che si esercitava nel lancio del disco, ferì per sbaglio il suo amico Croco. Questi morì sul colpo, ma il suo sangue, sparso sul terreno, si tramutò per volere di Hermes in strani fiorellini, ciascuno dotato di tre stimi. L’intenso profumo e il colore luminoso ne avrebbero fatto la spezia più preziosa.
La stessa leggenda vuole che la ninfa Smilace, che amava Croco appassionatamente, fosse anch’essa trasformata da Hermes in fiore di zafferano. Da quest’ultima vittoria dell’amore, i due amanti ormai riuniti per l’eternità nel cuore di un fiore, deriva forse la prima virtù dello zafferano, o almeno quella un tempo più celebrata, vale a dire la proprietà afrodisiaca.
E’ probabile per questa ragione che Zeus in persona, secondo Omero, ne usò, e ne abusò, giungendo a tappezzare il suo giaciglio di pistilli di zafferano. Più tardi, sull’esempio del dio, i ricchi romani avrebbero cosparso di zafferano le lenzuola degli sposi novelli. E, a credere al Satyricon, se ne sarebbero serviti a
profusione nei loro banchetti, in realtà più per ostentare ricchezza e prodigalità che per eccitare l’amore.

Lo zafferano infatti non ha soltanto il colore dell’oro, ma ne ha anche, o quasi, il valore.
Gli stimmi devono essere necessariamente colti a mano, con lo stesso gesto millenario che si può ancora vedere raffigurato in un affresco del palazzi di Cnosso, a Creta.
E per fare un chilogrammo di spezia ci vogliono non meno di cento-cinquantamila fiori. Perciò gli antichi hanno per lo più riservato la nostra pianta aromatica a usi medicinali, come il famoso rimedio kuphi in Egitto, o se ne sono serviti per tingere certi tessuti a scopi rituali, come a Tiro, dove le spose novelle portavano un velo color zafferano per indicare che avevano ormai acquistato tutti gli attributi della femminilità.
Nel Medioevo, una volta acclimatato dagli arabi in Spagna, tra l’VIII e il X secolo, lo zafferano svolgerà in Europa le stesse funzioni medicinali e artigianali.
I medici più rinomati, fra i quali quelli della scuola di Salerno, ne vanteranno così i meriti, e in particolare il potere esilarante, mentre i mercati di stoffe, dalla Toscana alle città della Lega anseatica, lo cercheranno per tingere la propria mercanzia. Sembra persino che a Firenze, dov’era molto apprezzato, fosse offerto a volte come garanzia nelle operazioni finanziarie.
Nell’Islam classico, come altrove, lo zafferano preoccupò naturalmente i medici. Alcuni di loro, come Rhazes, lo condannarono senza appello perchè avrebbe provocato nausee e tolto il sonno, mentre altri, fra i quali Avicenna, ne lodarono gli effetti benefici sulla “sostanza dello spirito vitale”. E’ certo tuttavia che venne impiegato di più, e con successo, per uso esterno, per cicatrizzare le ferite, calmare la gotta e curare la cateratta. Coltivato in piccole quantità nel Vicino Oriente arabo, molto di più in Iran e in Turchia, esso conquistò il Maghreb, e di qui passò in Spagna, che divenne la sua terra d’elezione. 
L’agronomo sivigliano Ibn al-‘Awwam ne trattò si dalla fine del XII secolo con notevole precisione. In tutt’altro ambito, il fiore di zafferano, con i suoi tre stimmi, attirerà una folla di poeti paesaggisti del periodo postclassico, che vi vedranno di volta in volta “fili di zolfo fiammeggiante”, “vergini sbigottite” o “tre donzelle abbracciate”. Non si contano poi i riferimenti al suo colore giallo-rosso e al suo valore pari all’oro.
Resta il fatto che lo zafferano è da sempre apprezzato innanzitutto per il suo profumo penetrante. E se il re Salomone lo cita  nel Cantico dei Cantici, è appunto per evocare gli effetti della donna amata.
Più prosaicamente, si sa che è impiegato da secoli, in tutti i paesi mediterranei, per condire le pietanze.
In Francia vi fu persino un’epoca, il XIV secolo, in cui, in un libro di cucina che contenteva 172 ricette, si contavano più di 70 piatti aromatizzati con lo zafferano (o colorati con il cartamo). Soltanto pochi sono sopravvissuti, ma sono in generale veri gioielli della gastronomia regionale, come la bouillabaisse di Marsiglia o la minestra allo zafferano del Sud-Ovest, detta mourtayrol. Senza dimenticare, beninteso, nel capitolo degli alcolici, il celebre elisir dei monaci certosini.
Gli italiani, poi, sono ghiotti sin dal Medioevo del panforte di Siena, aromatizzato allo zafferano.
In Spagna, che produce il migliore zafferano del mondo, il suo uso è ovviamente più diffuso, anche se all’estero si conosce soltanto la paella, adattata qua e là con esiti più o meno felici.
Nessuna cucina al mondo, tuttavia, fa onore allo zafferano quanto la cucina marocchina. Gli arabi del Vicino Oriente ne rinoscono il valore, e a volte lo usano per condire il riso e i dolci, come la baluza, derivata dal classico faludhag. Gli aleppini, in particolare, lo mescolano al muschio per preparare la zarda, un dolce di riso che offrono nelle feste di nozze. 
Ma è in Marocco, e in certa misura anche in Algeria e in Tunisia, che si impone con tutto il suo aristocratico sapore. Si trova in piatti tipici e vari come il cuscus, la harira, la shorba, la bastella e, soprattutto, in un gran numero di tagin.
I tunisini e gli algerini lo utilizzano anche per gli umidi e gli arrosti, e i marocchini per speziare il griush, deliziosa frittella imbevuta di miele e cosparsa di semi di sesamo.
Occorre precisarlo? Lo zafferano di cui si parla qui non ha niente a che fare con il volgare cartamo, anche noto con il nome dispregiativo di “zafferano bastardo”. Quest’ultimo colora ma non dà profumo, ed è facile produrlo in abbondanza. E’ per questo che certi commercianti senza scrupoli sono stati tentati spesso di venderlo come zafferano. Ma non consiglio a nessuno di provare: nel 1344, in Germania, un mercante di spezie che aveva tentato il colpo fu bruciato vivo sulla piazza del mercato con tutta la sua paccottiglia! 

Tagin d’agnello alle patate (Tagin batata) –Marocco-

Ingredienti per 4 persone:

@ 1 Kg di spalla d’agnello tagliata in 8 pezzi
@ 1 Kg di patate piccole e sode
@  scorza di limone
@ 1 dozzina d’olive verdi sminuzzate
@ 1 cucchiaio da caffè di polvere di zafferano
@ 1 cucchiaio da caffè di polvere di zenzero
@ 1 spicchio d’aglio pestato
@ 1 tazza d’olio d’oliva
@ sale

– Rosolate la carne. Condite con il sale, la zafferano, lo zenzero e l’aglio. Coprite d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento, aggiungendo altra acqua se necessario
– Quando la carne è cotta, toglietela dal fuoco. Mettete le patate nella pentola, copritele e fatele cuocere nella salsa.
– Aggiungete la scorza di limone affettata sottilmente e le olive. Fate restringere la salsa prima di rimettere la carne nella cassuerola per qualche minuto
– Sistemare la carne su un piatto di portata. Aggiungete le patate, poi le fettine di scorza di limone e le olive. Annaffiate abbondantemente di salsa.

Del montone: del mansaf e della maqluba

13 ottobre 2008 2 commenti

I beduini del Vicino Oriente sono gli inseparabili compagni del montone, senza dubbio perchè lo frequentano da quando è stato addomesticato in Mesopotamia, ottomila anni or sono. E’ vero sì che ignorano, e non a caso, lo squisito sapore dell’agnello allevato nei pascoli vicini al mare, e non è dalle loro parti che si aspetta il cosciotto come un innamorato, secondo quanto raccontava Grimond de la Reynière. Resta il fatto che Alexandre Dumas confessa nel suo Grand Dicionnaire de cuisine di aver mangiato in Tunisia, sul limitare del deserto, nel 1833, il miglior montone di tutta la sua sbalorditiva carriera di buongustaio. L’animale, ripieno di datteri, fichi, uva passa e miele, era cotto con tutta la pelle sotto la cenere, come si potrebbe fare con una patata o una castagna…
In Giordania, i valori beduini sono esaltati in tutti i toni.
Non potrete perciò sottrarvi al mansaf, un piatto che i pastori nomadi apprezza da sempre.
Consiste in carne d’agnello, cosciotto o spalla, bollita con cipolle tritate, zafferano, paprica, pepe e cannella fino ad essere cotta perfettamente. Il brodo è poi mescolato con latte di pecora fermentato, cotto in precedenza. Quando lo yogurt è di latte vaccino, come in Francia, bisogna aggiungervi una chiara d’uovo sbattuta e un po’ di farina prima di metterlo a fuoco medio mescolando ininterrottamente con un cucchiaio di legno. Il mansaf è poi preparato come una panata: in fondo al piatto di portata è disposto il pane tagliato in quadratini, poi il riso pilaf sul quale versano la carne e la salsa. Il tutto è guarnito con pinoli dorati nel samn (burro raffinato).
So che molti francesi esiteranno anche di fronte al mansaf più sontuoso, sia per ragioni religiose, dato che l’Antico Testamento vieta di cuocere l’agnello nel latte della madre, sia perchè uno yogurt, per loro, è un dessert al sapore di fragola o lampone, destinato alle merende dei bambini.

 


MAQLUBA (rovesciato) 

ingredienti
@ 1 kg.carne di agnello, montone o pollo
@ 2 melanzane affettate
@1/2 kg. di cavolfiore
@ 1 kg diriso
@ 1/2 cucchiaino di noce moscata
@ 1/2 cucchiaino di cannella
@ olio, sale e pepe
@ altre spezie a scelta  

 

Mettere il riso in ammollo con acqua calda per circa 15 minuti e quindi risciacquarlo per togliere l’amido. Rosolare una cipolla tritata e la carne in una pentola profonda. Versare sopra circa un litro d’acqua e, aggiungere un cucchiaio di sale, cannella, noce moscata e lasciare a bollire per 20 minuti circa; dopo di che togliere la carne dalla pentola e lasciare il brodo nella pentola perchè ci servirà in seguito. Dividere il cavolfiore a pezzettini e salare le fettine di melanzane per assorbire l’acqua interna e farle perdere l’amaro. Rosolare il cavolfiore e le melanzane in olio e togliere via dalla padella. In una pentola sovrapporre degli strati; primo strato di carne; secondo strato di melanzane e cavolfiore; terzo strato aggiungere il riso; a questo punto versare il brodo sopra il riso finchè rimane tutto coperto dal brodo per 1cm circa. Cuocere a fuoco basso e a pentola coperta per 30 minuti circa o finché il riso è cotto e il brodo è assorbito. Rosolare 1/2 etto di pinoli e mandorle a parte.Togliere la pentola dal fuoco. Appoggiare il piatto da portata sulla pentola e rovesciarla. Decorare il piatto con i pinoli e le mandorle rosolate.
Il piatto viene servito quasi caldo e accompagnato da insalata di pomodori e cetrioli tagliate fini oppure con lo yogurt naturale.

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