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Dello zafferano…

26 ottobre 2008 Lascia un commento

Lo zafferano è nato da un duplice ferita. Si racconta in effetti che il dio Hermes, un giorno che si esercitava nel lancio del disco, ferì per sbaglio il suo amico Croco. Questi morì sul colpo, ma il suo sangue, sparso sul terreno, si tramutò per volere di Hermes in strani fiorellini, ciascuno dotato di tre stimi. L’intenso profumo e il colore luminoso ne avrebbero fatto la spezia più preziosa.
La stessa leggenda vuole che la ninfa Smilace, che amava Croco appassionatamente, fosse anch’essa trasformata da Hermes in fiore di zafferano. Da quest’ultima vittoria dell’amore, i due amanti ormai riuniti per l’eternità nel cuore di un fiore, deriva forse la prima virtù dello zafferano, o almeno quella un tempo più celebrata, vale a dire la proprietà afrodisiaca.
E’ probabile per questa ragione che Zeus in persona, secondo Omero, ne usò, e ne abusò, giungendo a tappezzare il suo giaciglio di pistilli di zafferano. Più tardi, sull’esempio del dio, i ricchi romani avrebbero cosparso di zafferano le lenzuola degli sposi novelli. E, a credere al Satyricon, se ne sarebbero serviti a
profusione nei loro banchetti, in realtà più per ostentare ricchezza e prodigalità che per eccitare l’amore.

Lo zafferano infatti non ha soltanto il colore dell’oro, ma ne ha anche, o quasi, il valore.
Gli stimmi devono essere necessariamente colti a mano, con lo stesso gesto millenario che si può ancora vedere raffigurato in un affresco del palazzi di Cnosso, a Creta.
E per fare un chilogrammo di spezia ci vogliono non meno di cento-cinquantamila fiori. Perciò gli antichi hanno per lo più riservato la nostra pianta aromatica a usi medicinali, come il famoso rimedio kuphi in Egitto, o se ne sono serviti per tingere certi tessuti a scopi rituali, come a Tiro, dove le spose novelle portavano un velo color zafferano per indicare che avevano ormai acquistato tutti gli attributi della femminilità.
Nel Medioevo, una volta acclimatato dagli arabi in Spagna, tra l’VIII e il X secolo, lo zafferano svolgerà in Europa le stesse funzioni medicinali e artigianali.
I medici più rinomati, fra i quali quelli della scuola di Salerno, ne vanteranno così i meriti, e in particolare il potere esilarante, mentre i mercati di stoffe, dalla Toscana alle città della Lega anseatica, lo cercheranno per tingere la propria mercanzia. Sembra persino che a Firenze, dov’era molto apprezzato, fosse offerto a volte come garanzia nelle operazioni finanziarie.
Nell’Islam classico, come altrove, lo zafferano preoccupò naturalmente i medici. Alcuni di loro, come Rhazes, lo condannarono senza appello perchè avrebbe provocato nausee e tolto il sonno, mentre altri, fra i quali Avicenna, ne lodarono gli effetti benefici sulla “sostanza dello spirito vitale”. E’ certo tuttavia che venne impiegato di più, e con successo, per uso esterno, per cicatrizzare le ferite, calmare la gotta e curare la cateratta. Coltivato in piccole quantità nel Vicino Oriente arabo, molto di più in Iran e in Turchia, esso conquistò il Maghreb, e di qui passò in Spagna, che divenne la sua terra d’elezione. 
L’agronomo sivigliano Ibn al-‘Awwam ne trattò si dalla fine del XII secolo con notevole precisione. In tutt’altro ambito, il fiore di zafferano, con i suoi tre stimmi, attirerà una folla di poeti paesaggisti del periodo postclassico, che vi vedranno di volta in volta “fili di zolfo fiammeggiante”, “vergini sbigottite” o “tre donzelle abbracciate”. Non si contano poi i riferimenti al suo colore giallo-rosso e al suo valore pari all’oro.
Resta il fatto che lo zafferano è da sempre apprezzato innanzitutto per il suo profumo penetrante. E se il re Salomone lo cita  nel Cantico dei Cantici, è appunto per evocare gli effetti della donna amata.
Più prosaicamente, si sa che è impiegato da secoli, in tutti i paesi mediterranei, per condire le pietanze.
In Francia vi fu persino un’epoca, il XIV secolo, in cui, in un libro di cucina che contenteva 172 ricette, si contavano più di 70 piatti aromatizzati con lo zafferano (o colorati con il cartamo). Soltanto pochi sono sopravvissuti, ma sono in generale veri gioielli della gastronomia regionale, come la bouillabaisse di Marsiglia o la minestra allo zafferano del Sud-Ovest, detta mourtayrol. Senza dimenticare, beninteso, nel capitolo degli alcolici, il celebre elisir dei monaci certosini.
Gli italiani, poi, sono ghiotti sin dal Medioevo del panforte di Siena, aromatizzato allo zafferano.
In Spagna, che produce il migliore zafferano del mondo, il suo uso è ovviamente più diffuso, anche se all’estero si conosce soltanto la paella, adattata qua e là con esiti più o meno felici.
Nessuna cucina al mondo, tuttavia, fa onore allo zafferano quanto la cucina marocchina. Gli arabi del Vicino Oriente ne rinoscono il valore, e a volte lo usano per condire il riso e i dolci, come la baluza, derivata dal classico faludhag. Gli aleppini, in particolare, lo mescolano al muschio per preparare la zarda, un dolce di riso che offrono nelle feste di nozze. 
Ma è in Marocco, e in certa misura anche in Algeria e in Tunisia, che si impone con tutto il suo aristocratico sapore. Si trova in piatti tipici e vari come il cuscus, la harira, la shorba, la bastella e, soprattutto, in un gran numero di tagin.
I tunisini e gli algerini lo utilizzano anche per gli umidi e gli arrosti, e i marocchini per speziare il griush, deliziosa frittella imbevuta di miele e cosparsa di semi di sesamo.
Occorre precisarlo? Lo zafferano di cui si parla qui non ha niente a che fare con il volgare cartamo, anche noto con il nome dispregiativo di “zafferano bastardo”. Quest’ultimo colora ma non dà profumo, ed è facile produrlo in abbondanza. E’ per questo che certi commercianti senza scrupoli sono stati tentati spesso di venderlo come zafferano. Ma non consiglio a nessuno di provare: nel 1344, in Germania, un mercante di spezie che aveva tentato il colpo fu bruciato vivo sulla piazza del mercato con tutta la sua paccottiglia! 

Tagin d’agnello alle patate (Tagin batata) –Marocco-

Ingredienti per 4 persone:

@ 1 Kg di spalla d’agnello tagliata in 8 pezzi
@ 1 Kg di patate piccole e sode
@  scorza di limone
@ 1 dozzina d’olive verdi sminuzzate
@ 1 cucchiaio da caffè di polvere di zafferano
@ 1 cucchiaio da caffè di polvere di zenzero
@ 1 spicchio d’aglio pestato
@ 1 tazza d’olio d’oliva
@ sale

– Rosolate la carne. Condite con il sale, la zafferano, lo zenzero e l’aglio. Coprite d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento, aggiungendo altra acqua se necessario
– Quando la carne è cotta, toglietela dal fuoco. Mettete le patate nella pentola, copritele e fatele cuocere nella salsa.
– Aggiungete la scorza di limone affettata sottilmente e le olive. Fate restringere la salsa prima di rimettere la carne nella cassuerola per qualche minuto
– Sistemare la carne su un piatto di portata. Aggiungete le patate, poi le fettine di scorza di limone e le olive. Annaffiate abbondantemente di salsa.

Oggi si mangia cinese: Ravioli al Vapore

11 ottobre 2008 1 commento

Nella cucina cinese, i Jiaozi (gyōza in Giapponese) sono un tipo di fagottini (in italiano comunemente chiamati ravioli) molto popolare in Cina, Giappone e Corea. Ripieni di carne e/o verdura, sono avvolti con una sottile pasta sigillata con la pressione delle dita. Non devono essere confusi con i wonton: i jiaozi hanno una pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono generalmente consumati dopo l’immersione in salsa di soia e aceto di soia (o salsa chili piccante); i wonton sono più sottili e sferici, di solito serviti in brodo.
Esistono quattro tipi a seconda della tecnica di cottura:

  • Ravioli bolliti – shuijiao, letteralmente “fagottini d’acqua” (Cinese: 水餃; pinyin: shuǐjiǎo)
  • Ravioli al vapore – zhengjiao, letteralmente “fagottini al vapore” (Cinese: 蒸餃; pinyin: zhēngjiǎo)
  • Ravioli brasati – guotie, letteralmente “bastone al tegame”, (Cinese: 鍋貼; pinyin: guōtiē), chiamati anche “fagottini fritti asciutti” (Cinese: 煎餃; pinyin: jiānjiǎo).
  • Ravioli all’uovo – se avvolti con uovo invece che con la pasta (Cinese: 蛋餃; pinyin: dànjiǎo).

Di solito si usa per il ripieno carne tritata di maiale, bovino, agnello, pollo, pesce o gamberi, spesso mescolati con verdure come cavolo, scalogna, cipollotti o erba cipollina cinese. I ravioli sono accompagnati da salsa di soia con aggiunta di aceto, aglio, zenzero, aceto di riso, salsa piccante o olio di sesamo.
I ravioli sono uno dei principali cibi consumati al Capodanno cinese. La forma assomiglia a un Tael d’oro (moneta cinese) e simboleggia un augurio di buona fortuna per l’anno nuovo. Per tradizione, le famiglie e gli amici si riuniscono per preparare i ravioli insieme. Nelle campagne si sacrifica il bestiame migliore e si conserva la carne per i ravioli approfittando del clima freddo. Sono anche popolari un tipo di ravioli dolce.

Per la pasta:
@ 200 gr di farina bianca 00 setacciata
@ acqua tiepida (30° C) quanto basta

Per il ripieno:
@ 150 gr di carne di maiale e 150 gr di manzo
@ 200 gr di erbette o verza
@ 200 gr di cavolo cinese
@ 1 porro
@ 1 cipolla
@ 1 pezzo di zenzero (come una noce)
@ 1 cucchiaio di salsa di soia e 2 di olio di sesamo
@ 2 cucchiai di fecola di patate
@ sale quanto basta
@ 1 pizzico di glutammato monosodico

Il segreto di una buona riuscita sta principalmente nella qualità della sfoglia che dovrà essere così liscia, sottile e uniforme da risultare quasi trasparente una volta cotta. Per ottenere una simile sfoglia è consigliabile impastarla una prima volta e lasciarla riposare 12 ore. Si procede nel seguente modo:si dispone a fontana sull’asse la farina setacciata con l’aggiunta di un pizzico di sale e si impasta aggiungendo a poco a poco dell’acqua tiepida fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente e ben omogeneo che andrà lavorato a lungo.  Si copre la pasta con un tovagliolo e si lascia riposare. Al momento di preparare i ravioli, si riprende l’impasto e lo si rilavora nuovamente con cura: poi si spolvera di farina e si tira con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile come una seta che andrà poi ritagliata in tante sfogliette rotonde con l’orlo di un bicchiere. 
Per allestire il ripieno, lavare e asciugare accuratamente le verdure, tritarle molto finemente e metterle in un recipiente; aggiungete lo zenzero precedentemente grattugiato, un pizzico di sale, eventualmente il glutammato, la salsa di soia, la fecola, le carni ben tritate e i due cucchiaini di olio di sesamo (in mancanza si può usare del buon olio d’oliva); mescolare bene il tutto fino ad ottenere un ripieno morbido.
Questo ripieno, suddiviso in tante pallottoline, si porrà al centro di ciascuna sfoglietta che si ripiegherà in due dopo averne inumidito leggermente i bordi interni.
Per chiudere il raviolo, premere accuratamente sui bordi. La cottura ideale e più tipica è quella al vapore: un buon accorgimento può essere quello di predisporre un canovaccio umido di tela sottile sul fondo del cestello. Mettere al fuoco una casseruola con poca acqua e quando questa bolle disporvi il cestello (che non dovrà toccare l’acqua) e cuocere a vapore.
Questi deliziosi ravioli saranno pronti quando la pasta sarà diventata trasparente.

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