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Posts Tagged ‘marocco’

I voli delle espulsioni!

8 maggio 2010 Lascia un commento

Un personaggio ingombrante, del quale sbarazzarsi al più presto possibile. È questo quel che l’Ufficio immigrazione della Questura di Torino pensa di Falloul, il recluso marocchino che solo due settimane fa era riuscito a scavalcare le mura del Centro e ad allontanarsene – anche se per poche ore. Soprattutto perché Falloul è un testimone scomodo della vita in corso Brunelleschi, uno che ha voluto reagire ai pestaggi e alle angherie denunciandoli ad alta voce. E così questo pomeriggio Falloul è stato prelevato dall’area gialla del Centro – area che è stata compatta in sciopero della fame per più di una settimana dopo il tentativo di evasione di due settimane fa e il relativo pestaggio poliziesco – e portato all’areoporto di Caselle, dove lo aspettava un aereo per Roma e da lì un altro per il Marocco. Inutile ricordarvi le responsabilità del console del Marocco a Torino, sempre prono alle esigenze – di immagine e di sostanza – della Questura sabauda, e il complice e sorridente silenzio della Croce Rossa, vero e proprio lubrificante sugli ingranaggi della macchina delle espulsioni.

Adesso come adesso di Falloul sappiamo solo che era scortato da sei poliziotti e che una volta salito sul volo delle 19,00 dell’Alitalia per Roma ha dovuto spegnere il telefono. Però sappiamo pure che – mentre lui era prigioniero e inavvicinabile ai bordi della pista – un gruppo di solidali si è intrufolato nello scalo torinese per riempirlo di volantini, e ha sussurrato nelle orecchie di viaggiatori e dipendenti la storia di Falloul e dei tanti come lui che salgono le scalette degli aerei con le catene ai polsi. Anche i “compagni di viaggio” di Falloul sono stati avvertiti che qualche fila dietro la loro avrebbe volato, e molto di controvoglia, un testimone scomodo della vita in corso Brunelleschi.

Oramai agganciati e scortati dalla Polizia – e dopo un’oretta pure dalla Digos – i solidali sono riusciti a chiedere spiegazioni al caposcalo dell’Alitalia (che si è rifiutato di darle) ai funzionari dell’Enac (e pure loro se ne sono stati abbottonati) ed anche ad altri responsabili della compagnia di bandiera, che se ne stavano rintanati nell’alto dei loro uffici e che hanno fatto finta di cascare dal pero, scaricando tutta la responsabilità sulla Questura di Torino. Ad un certo punto è comparso addirittura il cotonatissimo Antonino Calvano – presidente del Comitato Provinciale della Croce Rossa già ai tempi della morte di Hassan -, accompagnato da una bionda sconosciuta e dall’immancabile crocerossina in giarrettiera: ne nasce una breve e movimentata discussione nel mezzo della hall dell’aeroporto, discussione troppo scortata per essere vera.

Ascolta questa diretta trasmessa durante la trasmissione “Silenzio assordante” di Radio Onda Rossa: AUDIO

Macerie, 7 Maggio 2010

Del carciofo … tradizioni mediterranee, dai sultani a Lungotevere

13 febbraio 2009 Lascia un commento

Il carciofo è la più misteriosa delle verdure. E anche la più femminile, e senza dubbio una cosa spiega l’altra. 
Mentre le verdure di sesso maschile, come il cetriolo, l’asparago o il porro, non si peritano di esibire ai quattro venti la loro arrogante virilità, il carciofo, al contrario, per pudore innato, se non per civetteria, fa di tutto per nascondere la propria intimità sotto sottane e merletti, pieghe e panneggi. Per accedervi, i suoi amanti devono per prima cosa togliergli tutti questi fronzoli, a uno a uno, delicatamente, lentamente, prendendosi il tempo necessario. 
Allora il carciofo offre loro il suo cuore carnoso , quella parte che i francesi, in epoche meno pudibonde, non chiamavano come adesso ‘fond‘, ma designavano molto appropriatamente, a causa della consistenza setosa e della forma arrotondata, con la parola ‘cul‘.carciofo-vitroplant-exploter-papuan-04-01048-ico

Non è tuttavia per la sua femminilità, come si può facilmente indovinare, che il carciofo è stato a lungo proibito in Francia alle ragazze di buona famiglia. Il Cynara scolymus, che nel XVI secolo aveva attraversato le Alpi proveniente dall’Italia, era considerato, al pari di altre piante fino ad allora  sconosciute, come il pomodoro, potente afrodisiaco.
All’epoca, è un fatto, questo tipo di ghiottonerie era molto di moda, e l’aesempio veniva dall’alto: secondo la comica testimonianza di Brantome, dalla regina madre in persona, Caterina de’ Medici, assai incline alla scappatella. Costei aveva dunque una passione per i cibi creduti a torto o a ragione stimolanti, come i cuori di carciofo e le creste di gallo, tanto che, nel 1575, durante un banchetto di nozze rischiò di scoppiare. Questo non bastò comunque a ostacolare l’esaltante carriera del carciofo. Si racconta per esempio che a Parigi, sotto Enrico IV, i venditori ambulanti di frutta e verdura ne vantavano ancora le incomparabili virtù ‘per il signore e per la signora’. Ma la ‘signora’, che quando mangiava carciofi veniva mostrata a dito, sarebbe stata abbastanza arguta, come prova una poesia popolare della metà del XVIII secolo, da rivolgersi al ‘signore’ in questi termini:

…Mangiali tu, amore mio,
così meglio faranno
che se li mangiassi io.

Questa seducente reputazione ovviamente non poggia su alcunché di solido. Ed è un puro caso che Enrico VIII, colui che fondò davanti all’Eterno la Chiesa anglicana, consumasse mogli e carciofi con eguale appetito. Certo, nel mondo islamico, Rhazes aveva attirato l’attenzione sugli effetti stimolanti del

Tajine

Tajine

prezioso ortaggio sin dal X secolo, nel suo Libro dei correttivi sugli alimenti, Ma non ho letto da nessuna parte né ho mai sentito dire che i califfi, sultani o re delle nostre parti, che pur avevano tutti il temibile obbligo morale di soddisfare un intero harem, ne abbiano fatto largo uso. Mi chiedo del resto se kangar di cui parla Rhazes fosse davvero il carciofo. E mi pongo la stessa domanda di fronte a termini come harshaf, kharshaf, kharshuf, qinariya… Quanto al ‘akkub‘, che compare nell’opera  del geografo palestinese Muqaddasi, e che il mio amico André Miquel traduce con ‘carciofo’, sono sicuro che si tratta di un cardo spinoso, e per altro delizioso, lo stesso che insanguinava le mani di mia nonna quando si ostinava a prepararcelo.
Veniamo così a un altro mistero del carciofo: quelle delle sue origini. In effetti, attraverso i secoli, nei paesi di lingua araba sono stati dati nomi diversi a una stessa pianta o famiglia di piante, che potevano o meno essere identiche al carciofo, a volte, al contrario, un solo nome a ogni sorta di acanti, cardi e carciofi selvatici o coltivati. Sfido chiunque a raccapezzarsi tra queste piste orribilmente confuse, prima per colpa degli stessi botanici, da Dioscoride a Ibn al-Baytar, quindi dei loro traduttori, e infine della coorte dei commentatori, i quali, inutile dirlo, non hanno affatto contribuito a fare chiarezza. Quel che mi sembra più o meno certo, in questo ginepraio, è che il carciofo è nato nell’Africa del Nord, da un cardo selvatico , e che sono stati i nostri cugini maghrebini ad allevarlo e prendersene cura. Erano interessanti alle costole più che alla testa, somigliante a quella del cardones, altro cardo commestibile. 
Gli andalusi, incontestati maestri giardinieri, hanno cercato in seguito di ingrandirne la testa, come lascia intendere, alla fine del XII secolo, l’agronomo sivigliano Ibn al-Awwam. Dalla Spagna, quel che ormai conviene senz’altro chiamare carciofo passò in Sicilia, e quindi a Napoli, donde arrivò a Firenze nel 1466. La parola arava al-harshaf, designante il cardo, diviene alcarchofa in spagnolo, anticcioco in lombardo, artichaut in francese. Nel XIX secolo, riscoprendolo al termine di questa lunga evoluzione, gli arabi del Levante lo chiamarono ardishoki, parola veramente geniale perché chiude il ciclo delle derivazioni arricchendone al tempo stesso il significato, dato che il termine –shoki (come shawk, spina) rinvia per assonanza all’ascendenza spinosa del carciofo.normal_carciofi_106
Non c’è da meravigliarsi, in queste condizioni, se il Maghreb è oggi, con l’Italia, l’area in cui il carciofo è più valorizzato. Questo è anche vero per il cardo, che i francesi, sfortunatamente, hanno troppo trascurato, malgrado l’avveduto consiglio di grimod de la Reynière, che nel suo Almanach des gourmands lo definisce il “nec plus ultra della scienza umana“. Secondo lui, “un cuoco capace di fare un piatto di cardi squisiti può intitolarsi primo artista d’Europa”.
Di cuochi siffatti non ne esistono più, in Europa, o molto pochi, ma ce ne sono in Marocco, dove il tagin ai cardi, quanariya, è tanto raffinato che viene utilizzato per controllare la qualità dell’olio d’oliva nuovo. E che dire del tagin ai cuori di carciofo selvatico, con eventuale aggiunta di fave verdi o piselli, se non che si tratta di uno dei piatti più prelibati che esistano sul pianeta terra?
Per prepararlo, ci vogliono  indubbiamente molto coraggio e abnegazione, perché questo tipo di carciofo somiglia a una corona di spine, ma alla fine del calvario c’è il Paradiso. Tuttavia, se non siete disposti a sacrificarvi per i vostri convitati, pure volendo far loro piacere, non esitare a tentare il tagin ai carciofi selvatici, o lo spezzatino tunisino ai carciofi ( ganarriyya) e limone, insaporito col peperoncino rosso, o ancora i cuori di carciofo (qarnun) all’algerina farciti di carne tritata, cipolla e prezzemolo, il tutto amalgamato con un uovo e aromatizzato col pepe nero e la cannella. 
Ho visto la mia vicina di Costantina  metterli in una pirofila, arricchirli con polpette preparate con lo stesso ripieno, e poi cuocerli in una salsa di pomodori freschi. Una ricetta diversa dalla nostra ma che non ha nulla da invidiarle.
Non andate ora a pensare, vedendomi celebrare le virtù dei carciofi maghrebini, che sottovaluti quelli francesi, Al contrario, non ne conosco di migliori, e neppure di equivalenti salvo forse i pinzimoni italiani, che si lasciano sgranocchiare senza tante moine, crudi con un po’ di sale. 

 

Il carciofo è sempre saporito, divertente, ricco di vitamine, povero di calorie, coleretico, diuretico, e molte altre cose ancora. E se non è veramente afrodisiaco, lo può diventare. Basta crederci.

Polpette di carciofo  _Mbattan gannariyya_
Tunisia

Ingredienti per 4 persone:
@ 250 gr di cosciotto d’agnello disossato e tritato
@ 12 cuori di carciodo
@  1/2 limone
@ 2 cipolle tritate sottilmente
@ 2 uova
@ 100 gr di formaggio grattuggiato
@ 1 mazzo di prezzemolo sfogliato e tritato
@ 4 cucchiai di farina e 1/2 cucchiaino di paprika
@ 2 cucchiai di polpa di pomodoro
@ olio d’oliva, harissa, sale e pepe

Fate cuocere i carciofi in acqua con un po’ di sale e succo di limone, e riduceteli in purè. Mescolate il purè con la carne, il prezzemolo, la cipolla, il formaggio grattuggiato, il sale e le spezie.
Formate delle polpette e friggetele dopo averle immerse nelle uova battute e nella farina.
Diluite il concentrato di pomodoro e la harissa in un bicchier d’acqua, aggiungete un po’ d’olio d’oliva e portate a ebolizione. Controllate il sale e fate restringere la salsa a fuoco lento
Servite caldo con salsa a parte 

e adesso passiamo alle tradizioni di casa: 

_carciofiallaromanaIl carciofo è un ottimo alimento che, soprattutto nel Lazio, gode di un apprezzamento fuori dal comune. Tra i vari tipi di carciofi, di provenienza oltre la campagna romana, si preferisce quello romanesco o cimarolo, coltivato nella zona compresa, grosso modo, tra  Roma e Civitavecchia e particolarmente nella campagna di Cerveteri e Ladispoli. Il segreto, ammesso che si tratti di segreto, per ottenere un carciofo tutto da gustare, grazie soprattutto alla sua tenerezza, sta nel saperlo ‘capare’, ossia nel saperlo liberare completamente delle foglie dure, altrimenti, come si dice a Roma ‘ciancichi e sputi’.
La mani esperta, pignola ma non esagerata, taglia la parte più dura delle foglie, quella superiore per intenderci, con un coltellino a punta, ben affilato, cominciando dal fondo che ha le foglie più tenere, per proseguire fino al centro. Il carciofo acquista allora una forma sferica. E’ bene insistere che in particolare, riguardo alle prime foglie da togliere, la mano si affida alle proprie dita e, foglia dopo foglia, le spezza nel punto dove finisce il tenero che, dall’alto verso il basso, viene liberato di quella pellicola leggera che lo ricopre. A questo punto si pulisce il gambo, togliendogli, senza affondare troppo il coltello, la corteccia e lo si immerge in acqua ben acidulata con succo di limone, affinchè non si faccia nero. Successivamente, aperta bene la bocca del carciofo e battuta più volte sulla tavola, se ne estrae dall’interno l’eventuale fieno, a Roma detto ‘pelo’, poi vi si introduce un pezzetto d’aglio, un pizzico di mentuccia, insieme a sale, pepe e all’olio necessario e abbondante. Una strofinata esterna, leggera, di un po’ di sale e pepe non guasta.
Ogni carciofo così preparato si dispone capovolto in un tegame, preferibilmente di terracotta, con i bordi alti affinché i gambi rimangano dritti e fermi durante la cottura. Nel tegame poi si versa tanto olio vergine di oliva quanto ne occorre per coprire a metà i carciofi e si aggiunge inoltre l’acqua necessaria perchè la copertura sia totale. 

 Queste ricette e notizie sul carciofo e i cardi sono tratte da “La cucina di Ziryab” di Farouk Mardam-Bey e “La cucina romana e del Lazio” di Livio Jannattoni

L’operazione “piombo fuso” avanza. Notizie da Gaza e dintorni.

2 gennaio 2009 Lascia un commento

Il bilancio delle vittime dell’operazione militare israeliana a Gaza è salito a 430 palestinesi morti e 2.200 feriti.
Sono cinque i bambini palestinesi uccisi solamente oggi nei raid israeliani sulla Striscia di Gaza. Secondo quanto riporta l’agenzia di stampa palestinese ‘Maan’, che cita fonti mediche locali, tre bambini sono morti in un raid avvenuto poco fa nel villaggio di al-Qarara, nella parte meridionale della Striscia di Gaza.

Foto di Valentina Perniciaro _Rebibbia_

Foto di Valentina Perniciaro _Rebibbia_

Secondo testimoni oculari, facevano tutti parte della stessa famiglia e stavano giocando davanti alla loro casa quando è caduto un missile che li ha centrati in pieno, uccidendoli sul colpo. Il quarto bimbo ucciso ha 15 anni, si chiama Himad Masbah ed è stato colpito da un missile nel quartiere al-Shujuiya di Gaza. La quinta vittima è invece una bambina di 6 anni, Kristin al-Turk, morta in ospedale in seguito alle ferite riportate. Un altro raid è stato eseguito stamattina nel campo profughi di al-Nasiriyat.
Nel frattempo ieri era stata richiesta da Hamas la Giornata della collera nei territori occupati e secondo quanto riferisce la tv araba ‘al-Jazeera’, la manifestazione più imponente si sta svolgendo a Ramallah dove, alla fine della preghiera islamica del venerdì, migliaia di persone si sono riunite nella zona denominata di al-Manara.Come riferito da fonti dell’esercito israeliano, la protesta è degenerata in violenze quando sostenitori di Hamas sono arrivati allo scontro fisico con sostenitori di Fatah, accusati dagli integralisti di collaborare con lo Stato ebraico. Per porre fine alla rissa e disperdere i manifestanti la polizia palestinese ha sparato diversi colpi in aria.
In altre località si sono invece registrati scontri tra i manifestanti e i militari israeliani di guardia ai punti di transito. In qualche caso i soldati avrebbero sparato ferendo alcuni palestinesi.

Anche in Israele oggi è scoppiata la rabbia di decine di attivisti israeliani, com’è riportato dal Ynet, sito del quotidiano Yediot Ahronot hackerato oggi per un po’ dal gruppo islamico detto “la Squadra del crimine, terrortisti cibernetici e Squadra del diavolo”. La manifestazione si è svolta ad Haifa per chiedere la cessazione dei raid contro la popolazione palestinese, una manifestazione pacifica che si riconvocherà domani per le strade di Tel Aviv.

Nel resto del mondo arabo invece:

Foto di Valentina Perniciaro _Campi profughi palestinesi_

Foto di Valentina Perniciaro _Campi profughi palestinesi_

 

Egitto:  Violente proteste sono state attuate oggi da egiziani a sostegno dei palestinesi di Gaza all’altezza del valico di confine tra Egitto e Israele di Karim abu Salem (Kerem Shalom in ebraico), poco lontano da quello di Rafah, dove da giorni è stato schierato un gran numero di forze di sicurezza. Dopo aver bruciato pneumatici sulla strada ed aver dato fuoco ad alcune case del villaggio egiziano di El Mahmd, decine di persone hanno assalito un veicolo della polizia che avrebbe investito «volutamente» un esponente del partito di opposizione Tagammu, Medhat el Kachef, che era tra i dimostranti. Leggermente ferito l’uomo è stato trasportato all’ ospedale di Al Arish. È cominciato un fitto lancio di pietre contro il blindato della polizia ed i poliziotti hanno risposto a colpi di manganello contro gli aggressori. Nello scontro sono rimasti feriti una decina di manifestanti e tre poliziotti.

Giordania: Lievi scontri tra forze dell’ordine e dimostranti anti-israeliani si sono verificati oggi ad Amman, nei pressi della sede della locale ambasciata d’Israele. Al grido di «Via l’ambasciata israeliana da Amman!» e «Via Hosni Mubarak» in riferimento al presidente egiziano accusato di esser complice della politica dello Stato ebraico, migliaia di manifestanti hanno scagliato pietre in direzione del compound fortificato della sede diplomatica, protetta da barriere di filo spinato e da un doppio cordone di forze dell’ordine giordane in tenuta anti-sommossa. Gli agenti hanno risposto sparando razzi fumogeni e si sono registrati alcuni lievi tra manifestanti e polizia. Al momento non si registrano feriti. Dall’inizio dell’offensiva israeliana sulla Striscia di Gaza, numerose manifestazioni di protesta si sono svolte ad Amman. Il 60 % della popolazione giordana è di origine palestinese. Il regno hascemita e l’Egitto sono gli unici due Paesi arabi ad aver firmato un trattato di pace con Israele.

Iraq:  La capitale irachena, Baghdad, è stata protagonista oggi di una serie di manifestazioni di solidarietà con la popolazione di Gaza. Secondo la tv iraniana ‘al-Alam’, quella più imponente si è tenuta fuori alla moschea Umm al-Qura, quando l’Imam Muhammad al-Jiburi, durante il sermone del venerdì islamico, ha chiamato i fedeli a marciare dopo la preghiera comunitaria e a raccogliere i fondi per la popolazione palestinese di Gaza. «Quello che sta avvenendo lì è un vero e proprio genocidio – ha tuonato dal pulpito -. Si vuole distruggere un popolo perché i bombardamenti non distinguono tra obiettivi civili e politici». Una seconda manifestazione si è tenuta davanti all’università cittadina alla quale hanno partecipato circa cinquemila studenti. Infine un’altra manifestazione si è svolta nel sobborgo sciita di Baghdad noto col nome di Sadr City. Qui è stato letto un comunicato diffuso dall’Imam Moqtada al-Sadr il quale chiede «alle organizzazioni umanitarie di intervenire come possono per aiutare la popolazione di Gaza con degli aiuti. Chiediamo all’Onu di far cessare gli attacchi e di sostenere gli abitanti della striscia». Altre piccole manifestazione spontanee si sono tenute nei pressi di diverse moschee di Baghdad dove sono state anche più volte incendiate bandiere israeliane e americane

Libano: Centinaia di manifestanti libanesi e palestinesi si sono radunati oggi nei pressi della sede dell’ambasciata egiziana a Beirut, in solidarietà della popolazione della Striscia di Gaza, da una settimana sottoposta ai raid aerei israeliani. Al grido di «Col nostro sangue, con la nostra anima, ci sacrifichiamo per te, Palestina!», i manifestanti hanno raggiunto le barriere di filo spinato, erette dalle forze di sicurezza libanesi, portando a spalla una decina di finte bare nere con su scritto: «Palestina» e «Siamo tutti gente di Gaza». I dimostranti chiedono al governo del Cairo di aprire il valico di Rafah, al confine meridionale con la Striscia, mentre altri manifestanti hanno innalzato striscioni neri su cui sono stati riportati i celebri versi del defunto poeta palestinese Mahmud Darwish: «Siamo qui, rimarremo sempre qui, perchè il nostro unico obiettivo è essere».

Marocco: Uno studente marocchino ferito nei giorni scorsi in scontri con la polizia durante una manifestazione di sostegno ai palestinesi di Gaza è morto ieri a Marrakech, nel Marocco meridionale. Lo rende noto oggi la stampa marocchina. Secondo i giornali, il giovane, Abderrazak El Gadiri, è stato ferito alla testa domenica scorsa nei pressi della città universitaria di Marrakech. Circa 300 studenti si sono radunati stamani davanti all’obitorio dell’ospedale Ibn Tofail di Marrakech per protestare contro la morte del loro compagno, che militava in un sindacato studentesco.

Seguiranno aggiornamenti e magari immagini.
DOMANI A ROMA MANIFESTAZIONE ORE 16,30 DA PIAZZA DELLA REPUBBLICA A PIAZZA BARBERINI

Dello zafferano…

26 ottobre 2008 Lascia un commento

Lo zafferano è nato da un duplice ferita. Si racconta in effetti che il dio Hermes, un giorno che si esercitava nel lancio del disco, ferì per sbaglio il suo amico Croco. Questi morì sul colpo, ma il suo sangue, sparso sul terreno, si tramutò per volere di Hermes in strani fiorellini, ciascuno dotato di tre stimi. L’intenso profumo e il colore luminoso ne avrebbero fatto la spezia più preziosa.
La stessa leggenda vuole che la ninfa Smilace, che amava Croco appassionatamente, fosse anch’essa trasformata da Hermes in fiore di zafferano. Da quest’ultima vittoria dell’amore, i due amanti ormai riuniti per l’eternità nel cuore di un fiore, deriva forse la prima virtù dello zafferano, o almeno quella un tempo più celebrata, vale a dire la proprietà afrodisiaca.
E’ probabile per questa ragione che Zeus in persona, secondo Omero, ne usò, e ne abusò, giungendo a tappezzare il suo giaciglio di pistilli di zafferano. Più tardi, sull’esempio del dio, i ricchi romani avrebbero cosparso di zafferano le lenzuola degli sposi novelli. E, a credere al Satyricon, se ne sarebbero serviti a
profusione nei loro banchetti, in realtà più per ostentare ricchezza e prodigalità che per eccitare l’amore.

Lo zafferano infatti non ha soltanto il colore dell’oro, ma ne ha anche, o quasi, il valore.
Gli stimmi devono essere necessariamente colti a mano, con lo stesso gesto millenario che si può ancora vedere raffigurato in un affresco del palazzi di Cnosso, a Creta.
E per fare un chilogrammo di spezia ci vogliono non meno di cento-cinquantamila fiori. Perciò gli antichi hanno per lo più riservato la nostra pianta aromatica a usi medicinali, come il famoso rimedio kuphi in Egitto, o se ne sono serviti per tingere certi tessuti a scopi rituali, come a Tiro, dove le spose novelle portavano un velo color zafferano per indicare che avevano ormai acquistato tutti gli attributi della femminilità.
Nel Medioevo, una volta acclimatato dagli arabi in Spagna, tra l’VIII e il X secolo, lo zafferano svolgerà in Europa le stesse funzioni medicinali e artigianali.
I medici più rinomati, fra i quali quelli della scuola di Salerno, ne vanteranno così i meriti, e in particolare il potere esilarante, mentre i mercati di stoffe, dalla Toscana alle città della Lega anseatica, lo cercheranno per tingere la propria mercanzia. Sembra persino che a Firenze, dov’era molto apprezzato, fosse offerto a volte come garanzia nelle operazioni finanziarie.
Nell’Islam classico, come altrove, lo zafferano preoccupò naturalmente i medici. Alcuni di loro, come Rhazes, lo condannarono senza appello perchè avrebbe provocato nausee e tolto il sonno, mentre altri, fra i quali Avicenna, ne lodarono gli effetti benefici sulla “sostanza dello spirito vitale”. E’ certo tuttavia che venne impiegato di più, e con successo, per uso esterno, per cicatrizzare le ferite, calmare la gotta e curare la cateratta. Coltivato in piccole quantità nel Vicino Oriente arabo, molto di più in Iran e in Turchia, esso conquistò il Maghreb, e di qui passò in Spagna, che divenne la sua terra d’elezione. 
L’agronomo sivigliano Ibn al-‘Awwam ne trattò si dalla fine del XII secolo con notevole precisione. In tutt’altro ambito, il fiore di zafferano, con i suoi tre stimmi, attirerà una folla di poeti paesaggisti del periodo postclassico, che vi vedranno di volta in volta “fili di zolfo fiammeggiante”, “vergini sbigottite” o “tre donzelle abbracciate”. Non si contano poi i riferimenti al suo colore giallo-rosso e al suo valore pari all’oro.
Resta il fatto che lo zafferano è da sempre apprezzato innanzitutto per il suo profumo penetrante. E se il re Salomone lo cita  nel Cantico dei Cantici, è appunto per evocare gli effetti della donna amata.
Più prosaicamente, si sa che è impiegato da secoli, in tutti i paesi mediterranei, per condire le pietanze.
In Francia vi fu persino un’epoca, il XIV secolo, in cui, in un libro di cucina che contenteva 172 ricette, si contavano più di 70 piatti aromatizzati con lo zafferano (o colorati con il cartamo). Soltanto pochi sono sopravvissuti, ma sono in generale veri gioielli della gastronomia regionale, come la bouillabaisse di Marsiglia o la minestra allo zafferano del Sud-Ovest, detta mourtayrol. Senza dimenticare, beninteso, nel capitolo degli alcolici, il celebre elisir dei monaci certosini.
Gli italiani, poi, sono ghiotti sin dal Medioevo del panforte di Siena, aromatizzato allo zafferano.
In Spagna, che produce il migliore zafferano del mondo, il suo uso è ovviamente più diffuso, anche se all’estero si conosce soltanto la paella, adattata qua e là con esiti più o meno felici.
Nessuna cucina al mondo, tuttavia, fa onore allo zafferano quanto la cucina marocchina. Gli arabi del Vicino Oriente ne rinoscono il valore, e a volte lo usano per condire il riso e i dolci, come la baluza, derivata dal classico faludhag. Gli aleppini, in particolare, lo mescolano al muschio per preparare la zarda, un dolce di riso che offrono nelle feste di nozze. 
Ma è in Marocco, e in certa misura anche in Algeria e in Tunisia, che si impone con tutto il suo aristocratico sapore. Si trova in piatti tipici e vari come il cuscus, la harira, la shorba, la bastella e, soprattutto, in un gran numero di tagin.
I tunisini e gli algerini lo utilizzano anche per gli umidi e gli arrosti, e i marocchini per speziare il griush, deliziosa frittella imbevuta di miele e cosparsa di semi di sesamo.
Occorre precisarlo? Lo zafferano di cui si parla qui non ha niente a che fare con il volgare cartamo, anche noto con il nome dispregiativo di “zafferano bastardo”. Quest’ultimo colora ma non dà profumo, ed è facile produrlo in abbondanza. E’ per questo che certi commercianti senza scrupoli sono stati tentati spesso di venderlo come zafferano. Ma non consiglio a nessuno di provare: nel 1344, in Germania, un mercante di spezie che aveva tentato il colpo fu bruciato vivo sulla piazza del mercato con tutta la sua paccottiglia! 

Tagin d’agnello alle patate (Tagin batata) –Marocco-

Ingredienti per 4 persone:

@ 1 Kg di spalla d’agnello tagliata in 8 pezzi
@ 1 Kg di patate piccole e sode
@  scorza di limone
@ 1 dozzina d’olive verdi sminuzzate
@ 1 cucchiaio da caffè di polvere di zafferano
@ 1 cucchiaio da caffè di polvere di zenzero
@ 1 spicchio d’aglio pestato
@ 1 tazza d’olio d’oliva
@ sale

– Rosolate la carne. Condite con il sale, la zafferano, lo zenzero e l’aglio. Coprite d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento, aggiungendo altra acqua se necessario
– Quando la carne è cotta, toglietela dal fuoco. Mettete le patate nella pentola, copritele e fatele cuocere nella salsa.
– Aggiungete la scorza di limone affettata sottilmente e le olive. Fate restringere la salsa prima di rimettere la carne nella cassuerola per qualche minuto
– Sistemare la carne su un piatto di portata. Aggiungete le patate, poi le fettine di scorza di limone e le olive. Annaffiate abbondantemente di salsa.

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