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Dell’albicocca…

24 settembre 2008 1 commento

Che i miei amici armeni mi perdonino: malgrado il nome, la Prunus armeniaca, ovverosia l’albicocca, non è originaria dell’Armenia, ma della Cina, proprio come la pesca, un’altra delizia che i botanici si ostinano ad attribuire alla Persia. E le albicocche migliori, non dispiaccia ai francesi, non sono quelle del Rossiglione, senza dubbio pregevoli, ma i frutti di miele e d’oro che si trovano soltanto nel Levante. E’ qui, sicuramente, in Turchia e in Siria, che un albero ritenuto difficile come l’albicocco sembra aver eletto il proprio domicilio, se mi si passa l’espressione, e se ne sta a suo agio come soltanto in patria si può stare. 
Sospetto perciò che proprio i siriani, e in particolare i damasceni, per altro poco inclini alla speculazione metafisica, abbiano diffuso, se non inventato, la leggenda secondo la quale l’albero di Adamo ed Eva, creato per insegnarci a distinguere il bene dal male, sarebbe l’albicocco e non il melo o il fico. Un modo come un altro per insinuare che non si può resistere alla tentazione dell’albicocca. Forse anche, con un abile sotterfugio, per collocare in Siria il giardino dell’Eden.
Bisogna dire che a Damasco, prima dei guasti dell’urbanizzazione, l’arte di vivere era scandita in qualche modo, almeno durante certi mesi, dal ciclo dell’albicocca. Molto presto, già da marzo, la fioritura dell’albicocco annuncia la primavera, attirando verso i giardini della Ghuta una folla eterogenea di gitanti.
Ma la meraviglia di fronte alla delicata bellezza dei fiori, corolle bianche ombreggiate di rosa tenero, non è priva di apprensioni, e i damasceni temono, come per ogni cosa precoce, i colpi imprevedibili del destino: una pioggia troppo abbondante, un vento un po’ violento, una gelata tardiva. Soltanto le grida dei venditori ambulanti, a partire da giugno, vengono infine a rassicurarli, quando si levano per celebrare le mishmish baladi, “pasticcini all’acqua di rose”, o il tipo detto hamawi, “regina di cuori” che andrebbe portata “in fazzoletti di seta”. Comincia così la stagione dell’albicocca, tanto breve, purtroppo, dopo la lunga attesa, che nella lingua parlata si designa con tale espressione tutto ciò che è fugace o improbabile.
Ci si mette dunque a mangiare albicocche, coscienziosamente, fino a sazietà, per paura di restare senza l’anno successivo. E sulle terrazze della città si vedono ben presto marmellate e confetture riposare al sole, all’aria aperta, in recipienti di tutte le misure, coperte appena di una mussolina che protegge dalla polvere e dagli insetti. Colta al momento giusto e ricolma di luce, l’albicocca non si è mai meglio conformata a una delle sue denominazioni latine, apricum, il frutto che ama la luce del sole. 


Foto di Valentina Perniciaro Suq di Damasco e abbondanza di melograni

Ma l’infatuazione dei damasceni di oggi per l’albicocca non è nulla in confronto a quella dei loro avi. Nel periodo mamelucco, se bisogna credere al viaggiatore egiziano Badri, egli stesso ghiottone impenitente, la Ghuta produceva ventuno varietà di albicocche, nove soltanto delle quali sono giunte fino a noi.
Per apprezzarle tutte nel loro giusto valore, in poco tempo, era indispensabile consacrarvisi anima e corpo. Di conseguenza, gli ulama non esitavano a mettersi in ferie, durante la stagione dell’albicocca, abbandonando senza ritegno cattedre e libri. Essi si piegavano in tal modo a un piacevole costume. Stagione benedetta da Dio, a più d’un titolo, in cui anche le muse partecipavano alla festa, ispirando ai letterati alcune delle loro metafore più frivole. A quanto pare mancava soltanto, per soddisfare tutti i gusti, il “vino” d’albicocca per il quale, stando al Libro dei Canti di Isfahani, il musicista Ishaq al-Mawsili andava matto.
Ai nostri giorni, non si estraggono dall’albicocca nè vino nè alcol, e sono stati dimenticati anche altri usi meno problematici come la mishmishiyya, spezzatino di albicocca e carne d’agnello, scomparsa da tempo dalle tavole di Damasco, al pari di altre pietanze agrodolci.
Curiosamente, il piatto che porta oggi questo nome non è preparato con delle albicocche, ma con le fave. Resta nondimeno il fatto che a Damasco, e solo a Damasco, l’arte di conservare le albicocche tocca il sublime. Solo le albicocche secche di Turchia possono competere coi nuqu’ siriani, che consistono in succulente albicocche baladi schiacciate con il nocciolo e seccate al sole.
Vengono consumate soprattutto nel mese di Ramadan, sotto forma di khoshaf, per calmare la sete.
Quanto al qamar al-din, alla lettera la “luna della religione”, nome che rimanda ad un’antica varietà turca molto apprezzata da Ibn Battuta, è patrimonio esclusivo di Damasco, e tale resterà fino alla fine dei tempi. Lo si ottiene impastando le albicocche e stendendo la pasta, privata dei noccioli, su tavole di legno lunghe due metri ed esposte al sole. Quando è secca, la pasta di albicocche è spennellata di olio di sesamo, perchè si mantenga brillante e vellutata, ed è infine arrotolata come un tappeto. Può essere degustata così, o ancora meglio macerata in acqua fresca.

 

SPEZZATINO ALLE ALBICOCCHE
Ingredienti per 4 persone

600 gr di spalla d’agnello disossata
600 gr di albicocche secche snocciolate
100 gr di olio d’oliva
1 cucchiaino da caffè di cannella
2 boccioli di rosa
2 cucchiai di zucchero
sale

@Tagliate la carne in 8 pezzi, condite con sale, cannella e boccioli di rosa sbriciolati, fate rosolare nell’olio e poi coprite d’acqua e portate ad ebollizione. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per un’ora con il coperchio.

@ A metà cottura, aggiungete le albicocche e lo zucchero e controllate il documento

@Prima di servire, fate restringere la salsa fino a renderla cremosa

tratto da “LA CUCINA DI ZIRYAB” di Farouk Mardam-Bey

Come un contadino di inizio secolo…

27 maggio 2008 1 commento

E’ estremamente bello mangiare ed avere la sensazione di esser tornato dal campo, spossato, ad inizio secolo…mangiare il testarolo sembra tornare indietro nel tempo, sembra di sentire il calore di un caminetto e del passato. Ci si rilassa, lo stomaco si riempie rapidamente e con maestria.


Il Testarolo è un antico pane senza lievito (azzimo). di basso spessore (circa 2 – 3 mm) di forma circolare, con diametro di circa 40 – 45 cm. Dall’aspetto consistente ma spugnoso. Ha un colore biancastro tendente al marroncino. Nella parte a contatto con il piano di cottura assume una colorazione bruno intenso, mentre la parte superiore ha il colore della mollica del pane casalingo di cui conserva peraltro anche il profumo.
Nei forni e nei negozi di generi alimentari della Lunigiana si trova sfuso, ma si può trovare ovunque in quanto viene venduto in confezione sottovuoto per conservarne tutte le caratteristiche.
 

Si amalgama la farina di grano con acqua tiepida e sale, fino ad ottenere una pastella molto liquida. Si scaldano i testi di ghisa o di ferro sul fuoco vivo di legna o gas, una volta ben scaldati vi si stende la pastella sopra in modo da avere, dopo cottura, una forma circolare, si copre con un altro testo caldo per completare la cottura che avviene in pochi minuti.
Ancora oggi per la produzione casalinga vengono utilizzati appositi locali, chiamati “gradili” destinati sia alla produzione dei testaroli sia alla essicazione delle castagne.
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti, alla metodica di lavorazione che è rimasta invariata nel tempo (unica modifica apportata solo al metodo di riscaldamento dei testi), alla particolarità degli attrezzi, testi in ghisa, utilizzati nella trasformazione.
Il “testo” è un arnese a due componenti, la teglia con bordo (sui 5 -6 cm) e la cupola; viene utilizzato anche per la cottura di altri cibi, per quanto riguarda la cottura del testarolo il contatto si ha soltanto con la facciata inferiore del pane nella teglia mentre la faccia superiore è cotta per irradiazione del calore proveniente dalla cupola coprente.
Il testarolo viene tagliato a quadratini
 e fatto rinvenire in acqua bollente “ferma”. Scolato viene candito con olio extravergine di oliva e pecorino gratugiato o con pesto di basilico, pinoli aglio e olio extravergine (pesto gentile). Il testarolo viene anche consumato appena fatto con formaggi freschi e molli o con salumi.
E’ un piatto povero che veniva consumato soprattutto dai contadini!

Foto di http://apienavoce.wordpress.com -CONTADINI RUSSI PRIMA DEL PASTO-
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