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Del carciofo … tradizioni mediterranee, dai sultani a Lungotevere

13 febbraio 2009 Lascia un commento

Il carciofo è la più misteriosa delle verdure. E anche la più femminile, e senza dubbio una cosa spiega l’altra. 
Mentre le verdure di sesso maschile, come il cetriolo, l’asparago o il porro, non si peritano di esibire ai quattro venti la loro arrogante virilità, il carciofo, al contrario, per pudore innato, se non per civetteria, fa di tutto per nascondere la propria intimità sotto sottane e merletti, pieghe e panneggi. Per accedervi, i suoi amanti devono per prima cosa togliergli tutti questi fronzoli, a uno a uno, delicatamente, lentamente, prendendosi il tempo necessario. 
Allora il carciofo offre loro il suo cuore carnoso , quella parte che i francesi, in epoche meno pudibonde, non chiamavano come adesso ‘fond‘, ma designavano molto appropriatamente, a causa della consistenza setosa e della forma arrotondata, con la parola ‘cul‘.carciofo-vitroplant-exploter-papuan-04-01048-ico

Non è tuttavia per la sua femminilità, come si può facilmente indovinare, che il carciofo è stato a lungo proibito in Francia alle ragazze di buona famiglia. Il Cynara scolymus, che nel XVI secolo aveva attraversato le Alpi proveniente dall’Italia, era considerato, al pari di altre piante fino ad allora  sconosciute, come il pomodoro, potente afrodisiaco.
All’epoca, è un fatto, questo tipo di ghiottonerie era molto di moda, e l’aesempio veniva dall’alto: secondo la comica testimonianza di Brantome, dalla regina madre in persona, Caterina de’ Medici, assai incline alla scappatella. Costei aveva dunque una passione per i cibi creduti a torto o a ragione stimolanti, come i cuori di carciofo e le creste di gallo, tanto che, nel 1575, durante un banchetto di nozze rischiò di scoppiare. Questo non bastò comunque a ostacolare l’esaltante carriera del carciofo. Si racconta per esempio che a Parigi, sotto Enrico IV, i venditori ambulanti di frutta e verdura ne vantavano ancora le incomparabili virtù ‘per il signore e per la signora’. Ma la ‘signora’, che quando mangiava carciofi veniva mostrata a dito, sarebbe stata abbastanza arguta, come prova una poesia popolare della metà del XVIII secolo, da rivolgersi al ‘signore’ in questi termini:

…Mangiali tu, amore mio,
così meglio faranno
che se li mangiassi io.

Questa seducente reputazione ovviamente non poggia su alcunché di solido. Ed è un puro caso che Enrico VIII, colui che fondò davanti all’Eterno la Chiesa anglicana, consumasse mogli e carciofi con eguale appetito. Certo, nel mondo islamico, Rhazes aveva attirato l’attenzione sugli effetti stimolanti del

Tajine

Tajine

prezioso ortaggio sin dal X secolo, nel suo Libro dei correttivi sugli alimenti, Ma non ho letto da nessuna parte né ho mai sentito dire che i califfi, sultani o re delle nostre parti, che pur avevano tutti il temibile obbligo morale di soddisfare un intero harem, ne abbiano fatto largo uso. Mi chiedo del resto se kangar di cui parla Rhazes fosse davvero il carciofo. E mi pongo la stessa domanda di fronte a termini come harshaf, kharshaf, kharshuf, qinariya… Quanto al ‘akkub‘, che compare nell’opera  del geografo palestinese Muqaddasi, e che il mio amico André Miquel traduce con ‘carciofo’, sono sicuro che si tratta di un cardo spinoso, e per altro delizioso, lo stesso che insanguinava le mani di mia nonna quando si ostinava a prepararcelo.
Veniamo così a un altro mistero del carciofo: quelle delle sue origini. In effetti, attraverso i secoli, nei paesi di lingua araba sono stati dati nomi diversi a una stessa pianta o famiglia di piante, che potevano o meno essere identiche al carciofo, a volte, al contrario, un solo nome a ogni sorta di acanti, cardi e carciofi selvatici o coltivati. Sfido chiunque a raccapezzarsi tra queste piste orribilmente confuse, prima per colpa degli stessi botanici, da Dioscoride a Ibn al-Baytar, quindi dei loro traduttori, e infine della coorte dei commentatori, i quali, inutile dirlo, non hanno affatto contribuito a fare chiarezza. Quel che mi sembra più o meno certo, in questo ginepraio, è che il carciofo è nato nell’Africa del Nord, da un cardo selvatico , e che sono stati i nostri cugini maghrebini ad allevarlo e prendersene cura. Erano interessanti alle costole più che alla testa, somigliante a quella del cardones, altro cardo commestibile. 
Gli andalusi, incontestati maestri giardinieri, hanno cercato in seguito di ingrandirne la testa, come lascia intendere, alla fine del XII secolo, l’agronomo sivigliano Ibn al-Awwam. Dalla Spagna, quel che ormai conviene senz’altro chiamare carciofo passò in Sicilia, e quindi a Napoli, donde arrivò a Firenze nel 1466. La parola arava al-harshaf, designante il cardo, diviene alcarchofa in spagnolo, anticcioco in lombardo, artichaut in francese. Nel XIX secolo, riscoprendolo al termine di questa lunga evoluzione, gli arabi del Levante lo chiamarono ardishoki, parola veramente geniale perché chiude il ciclo delle derivazioni arricchendone al tempo stesso il significato, dato che il termine –shoki (come shawk, spina) rinvia per assonanza all’ascendenza spinosa del carciofo.normal_carciofi_106
Non c’è da meravigliarsi, in queste condizioni, se il Maghreb è oggi, con l’Italia, l’area in cui il carciofo è più valorizzato. Questo è anche vero per il cardo, che i francesi, sfortunatamente, hanno troppo trascurato, malgrado l’avveduto consiglio di grimod de la Reynière, che nel suo Almanach des gourmands lo definisce il “nec plus ultra della scienza umana“. Secondo lui, “un cuoco capace di fare un piatto di cardi squisiti può intitolarsi primo artista d’Europa”.
Di cuochi siffatti non ne esistono più, in Europa, o molto pochi, ma ce ne sono in Marocco, dove il tagin ai cardi, quanariya, è tanto raffinato che viene utilizzato per controllare la qualità dell’olio d’oliva nuovo. E che dire del tagin ai cuori di carciofo selvatico, con eventuale aggiunta di fave verdi o piselli, se non che si tratta di uno dei piatti più prelibati che esistano sul pianeta terra?
Per prepararlo, ci vogliono  indubbiamente molto coraggio e abnegazione, perché questo tipo di carciofo somiglia a una corona di spine, ma alla fine del calvario c’è il Paradiso. Tuttavia, se non siete disposti a sacrificarvi per i vostri convitati, pure volendo far loro piacere, non esitare a tentare il tagin ai carciofi selvatici, o lo spezzatino tunisino ai carciofi ( ganarriyya) e limone, insaporito col peperoncino rosso, o ancora i cuori di carciofo (qarnun) all’algerina farciti di carne tritata, cipolla e prezzemolo, il tutto amalgamato con un uovo e aromatizzato col pepe nero e la cannella. 
Ho visto la mia vicina di Costantina  metterli in una pirofila, arricchirli con polpette preparate con lo stesso ripieno, e poi cuocerli in una salsa di pomodori freschi. Una ricetta diversa dalla nostra ma che non ha nulla da invidiarle.
Non andate ora a pensare, vedendomi celebrare le virtù dei carciofi maghrebini, che sottovaluti quelli francesi, Al contrario, non ne conosco di migliori, e neppure di equivalenti salvo forse i pinzimoni italiani, che si lasciano sgranocchiare senza tante moine, crudi con un po’ di sale. 

 

Il carciofo è sempre saporito, divertente, ricco di vitamine, povero di calorie, coleretico, diuretico, e molte altre cose ancora. E se non è veramente afrodisiaco, lo può diventare. Basta crederci.

Polpette di carciofo  _Mbattan gannariyya_
Tunisia

Ingredienti per 4 persone:
@ 250 gr di cosciotto d’agnello disossato e tritato
@ 12 cuori di carciodo
@  1/2 limone
@ 2 cipolle tritate sottilmente
@ 2 uova
@ 100 gr di formaggio grattuggiato
@ 1 mazzo di prezzemolo sfogliato e tritato
@ 4 cucchiai di farina e 1/2 cucchiaino di paprika
@ 2 cucchiai di polpa di pomodoro
@ olio d’oliva, harissa, sale e pepe

Fate cuocere i carciofi in acqua con un po’ di sale e succo di limone, e riduceteli in purè. Mescolate il purè con la carne, il prezzemolo, la cipolla, il formaggio grattuggiato, il sale e le spezie.
Formate delle polpette e friggetele dopo averle immerse nelle uova battute e nella farina.
Diluite il concentrato di pomodoro e la harissa in un bicchier d’acqua, aggiungete un po’ d’olio d’oliva e portate a ebolizione. Controllate il sale e fate restringere la salsa a fuoco lento
Servite caldo con salsa a parte 

e adesso passiamo alle tradizioni di casa: 

_carciofiallaromanaIl carciofo è un ottimo alimento che, soprattutto nel Lazio, gode di un apprezzamento fuori dal comune. Tra i vari tipi di carciofi, di provenienza oltre la campagna romana, si preferisce quello romanesco o cimarolo, coltivato nella zona compresa, grosso modo, tra  Roma e Civitavecchia e particolarmente nella campagna di Cerveteri e Ladispoli. Il segreto, ammesso che si tratti di segreto, per ottenere un carciofo tutto da gustare, grazie soprattutto alla sua tenerezza, sta nel saperlo ‘capare’, ossia nel saperlo liberare completamente delle foglie dure, altrimenti, come si dice a Roma ‘ciancichi e sputi’.
La mani esperta, pignola ma non esagerata, taglia la parte più dura delle foglie, quella superiore per intenderci, con un coltellino a punta, ben affilato, cominciando dal fondo che ha le foglie più tenere, per proseguire fino al centro. Il carciofo acquista allora una forma sferica. E’ bene insistere che in particolare, riguardo alle prime foglie da togliere, la mano si affida alle proprie dita e, foglia dopo foglia, le spezza nel punto dove finisce il tenero che, dall’alto verso il basso, viene liberato di quella pellicola leggera che lo ricopre. A questo punto si pulisce il gambo, togliendogli, senza affondare troppo il coltello, la corteccia e lo si immerge in acqua ben acidulata con succo di limone, affinchè non si faccia nero. Successivamente, aperta bene la bocca del carciofo e battuta più volte sulla tavola, se ne estrae dall’interno l’eventuale fieno, a Roma detto ‘pelo’, poi vi si introduce un pezzetto d’aglio, un pizzico di mentuccia, insieme a sale, pepe e all’olio necessario e abbondante. Una strofinata esterna, leggera, di un po’ di sale e pepe non guasta.
Ogni carciofo così preparato si dispone capovolto in un tegame, preferibilmente di terracotta, con i bordi alti affinché i gambi rimangano dritti e fermi durante la cottura. Nel tegame poi si versa tanto olio vergine di oliva quanto ne occorre per coprire a metà i carciofi e si aggiunge inoltre l’acqua necessaria perchè la copertura sia totale. 

 Queste ricette e notizie sul carciofo e i cardi sono tratte da “La cucina di Ziryab” di Farouk Mardam-Bey e “La cucina romana e del Lazio” di Livio Jannattoni

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Dell’albicocca…

24 settembre 2008 1 commento

Che i miei amici armeni mi perdonino: malgrado il nome, la Prunus armeniaca, ovverosia l’albicocca, non è originaria dell’Armenia, ma della Cina, proprio come la pesca, un’altra delizia che i botanici si ostinano ad attribuire alla Persia. E le albicocche migliori, non dispiaccia ai francesi, non sono quelle del Rossiglione, senza dubbio pregevoli, ma i frutti di miele e d’oro che si trovano soltanto nel Levante. E’ qui, sicuramente, in Turchia e in Siria, che un albero ritenuto difficile come l’albicocco sembra aver eletto il proprio domicilio, se mi si passa l’espressione, e se ne sta a suo agio come soltanto in patria si può stare. 
Sospetto perciò che proprio i siriani, e in particolare i damasceni, per altro poco inclini alla speculazione metafisica, abbiano diffuso, se non inventato, la leggenda secondo la quale l’albero di Adamo ed Eva, creato per insegnarci a distinguere il bene dal male, sarebbe l’albicocco e non il melo o il fico. Un modo come un altro per insinuare che non si può resistere alla tentazione dell’albicocca. Forse anche, con un abile sotterfugio, per collocare in Siria il giardino dell’Eden.
Bisogna dire che a Damasco, prima dei guasti dell’urbanizzazione, l’arte di vivere era scandita in qualche modo, almeno durante certi mesi, dal ciclo dell’albicocca. Molto presto, già da marzo, la fioritura dell’albicocco annuncia la primavera, attirando verso i giardini della Ghuta una folla eterogenea di gitanti.
Ma la meraviglia di fronte alla delicata bellezza dei fiori, corolle bianche ombreggiate di rosa tenero, non è priva di apprensioni, e i damasceni temono, come per ogni cosa precoce, i colpi imprevedibili del destino: una pioggia troppo abbondante, un vento un po’ violento, una gelata tardiva. Soltanto le grida dei venditori ambulanti, a partire da giugno, vengono infine a rassicurarli, quando si levano per celebrare le mishmish baladi, “pasticcini all’acqua di rose”, o il tipo detto hamawi, “regina di cuori” che andrebbe portata “in fazzoletti di seta”. Comincia così la stagione dell’albicocca, tanto breve, purtroppo, dopo la lunga attesa, che nella lingua parlata si designa con tale espressione tutto ciò che è fugace o improbabile.
Ci si mette dunque a mangiare albicocche, coscienziosamente, fino a sazietà, per paura di restare senza l’anno successivo. E sulle terrazze della città si vedono ben presto marmellate e confetture riposare al sole, all’aria aperta, in recipienti di tutte le misure, coperte appena di una mussolina che protegge dalla polvere e dagli insetti. Colta al momento giusto e ricolma di luce, l’albicocca non si è mai meglio conformata a una delle sue denominazioni latine, apricum, il frutto che ama la luce del sole. 


Foto di Valentina Perniciaro Suq di Damasco e abbondanza di melograni

Ma l’infatuazione dei damasceni di oggi per l’albicocca non è nulla in confronto a quella dei loro avi. Nel periodo mamelucco, se bisogna credere al viaggiatore egiziano Badri, egli stesso ghiottone impenitente, la Ghuta produceva ventuno varietà di albicocche, nove soltanto delle quali sono giunte fino a noi.
Per apprezzarle tutte nel loro giusto valore, in poco tempo, era indispensabile consacrarvisi anima e corpo. Di conseguenza, gli ulama non esitavano a mettersi in ferie, durante la stagione dell’albicocca, abbandonando senza ritegno cattedre e libri. Essi si piegavano in tal modo a un piacevole costume. Stagione benedetta da Dio, a più d’un titolo, in cui anche le muse partecipavano alla festa, ispirando ai letterati alcune delle loro metafore più frivole. A quanto pare mancava soltanto, per soddisfare tutti i gusti, il “vino” d’albicocca per il quale, stando al Libro dei Canti di Isfahani, il musicista Ishaq al-Mawsili andava matto.
Ai nostri giorni, non si estraggono dall’albicocca nè vino nè alcol, e sono stati dimenticati anche altri usi meno problematici come la mishmishiyya, spezzatino di albicocca e carne d’agnello, scomparsa da tempo dalle tavole di Damasco, al pari di altre pietanze agrodolci.
Curiosamente, il piatto che porta oggi questo nome non è preparato con delle albicocche, ma con le fave. Resta nondimeno il fatto che a Damasco, e solo a Damasco, l’arte di conservare le albicocche tocca il sublime. Solo le albicocche secche di Turchia possono competere coi nuqu’ siriani, che consistono in succulente albicocche baladi schiacciate con il nocciolo e seccate al sole.
Vengono consumate soprattutto nel mese di Ramadan, sotto forma di khoshaf, per calmare la sete.
Quanto al qamar al-din, alla lettera la “luna della religione”, nome che rimanda ad un’antica varietà turca molto apprezzata da Ibn Battuta, è patrimonio esclusivo di Damasco, e tale resterà fino alla fine dei tempi. Lo si ottiene impastando le albicocche e stendendo la pasta, privata dei noccioli, su tavole di legno lunghe due metri ed esposte al sole. Quando è secca, la pasta di albicocche è spennellata di olio di sesamo, perchè si mantenga brillante e vellutata, ed è infine arrotolata come un tappeto. Può essere degustata così, o ancora meglio macerata in acqua fresca.

 

SPEZZATINO ALLE ALBICOCCHE
Ingredienti per 4 persone

600 gr di spalla d’agnello disossata
600 gr di albicocche secche snocciolate
100 gr di olio d’oliva
1 cucchiaino da caffè di cannella
2 boccioli di rosa
2 cucchiai di zucchero
sale

@Tagliate la carne in 8 pezzi, condite con sale, cannella e boccioli di rosa sbriciolati, fate rosolare nell’olio e poi coprite d’acqua e portate ad ebollizione. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per un’ora con il coperchio.

@ A metà cottura, aggiungete le albicocche e lo zucchero e controllate il documento

@Prima di servire, fate restringere la salsa fino a renderla cremosa

tratto da “LA CUCINA DI ZIRYAB” di Farouk Mardam-Bey

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